GESTIONE DELL’ACQUA

L’Acqua potabile deve essere limpida, inodore, insapore, incolore e innocua, priva cioè di microrganismi patogeni e sostanze chimiche nocive per l'uomo.

In ogni esercizio commerciale l’acqua rappresenta un fattore critico in quanto viene utilizzata nelle operazioni di pulizia. In locali come un bar, un ristorante, una pizzeria o altro la criticità ed il rischio aumentano esponenzialmente in quanto è elemento fondamentale per la produzione di alimenti, per il suo utilizzo del lavaggio delle matrie prime o per la produzione di ghiaccio o vapore.

Per tale motivo in ogni Piano di Autocontrollo Haccp, viene riservata particolare attenzione ai pre requisiti igienico sanitari ed alle relative procedure di controllo.

Il D.Lgs. 31 del 2 Febbraio 2001 “Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano”, modificato e integrato dal Decreto Legislativo 2 febbraio 2002, n. 27, fissa i valori limite che devono contenere i vari parametri.

Il fornitore pubblico (es. Acque Spa per 55 comuni nelle province di Pisa, Firenze, Pistoia, Lucca e Siena o Publiacqua Spa per Firenze etc.) garantisce, tramite controlli sia interni che delle varie Asl, la potabilità e la salubrità al contatore. Dopo di che la responsabilità è del gestore.

Occorre, pertanto, attivare alcune misure preventive minime che possono essere:

1. mappare il percorso dell’acqua dall’allaccio esterno fino ai punti di uscita evidenziando eventuali punti morti;
2. conoscere come è stato realizzato l’impianto idrico interno ed in particolar modo se i materiali sono conformi alla normativa;
3. monitorare l’acqua giornalmente al fine di rilevare eventuali anomalie organolettiche (colore, odore, sapore e torbidità anomali) visibili ad occhio nudo;
4. controllare gli eventuali impianti di trattamento dell’acqua potabile, programmando ed eseguendo gli interventi di manutenzione rilevabili dal libretto di uso e manutenzione dell’impianto (ad esempio, filtri e serbatoi);
5. pianificare il prelievo di campioni di acqua per poterli analizzare da un laboratorio. L’entità dei campioni e la periodicità dei prelievi varia in base a vari parametri come la grandezza dell’impianto, la sua anzianità, la complessità in termini di valvole, rubinetti, serbatoi, bypass e altro, della tipologia dell’uso (produzione di alimenti freschi, alimenti per neonati, utilizzo solo per lavaggio);
6. pianificare interventi di sanificazione della rete idrica interna soffermandosi in particolar modo sugli eventuali depositi di accumulo e sui serbatoi.

In tutti i casi di Non Conformità, l’impiego dell’acqua deve essere immediatamente interrotto e, se necessario, l’attività sarà chiusa oppure sarà utilizzata esclusivamente acqua preconfezionata di certa qualità.